Zdravlje

POJAČIVAČI OKUSA I PREKOMJERNA TJELESNA TEŽINA

Detalji

Objavljeno Četvrtak, 11 Studeni 2010 20:55

Hitovi: 4205

POJAČIVAČI OKUSA I PREKOMJERNA TJELESNA TEŽINA  

Autor: dr. Slađana Divković, dopredsjednica Udruge 

Jedan od čimbenika koji određuje naš odnos prema hrani je okus. Na osnovu okusa ćemo zaključiti da li nam je nešto ukusno ili nije. Sklonost prema nekom okusu znači i automatski odabir određene vrste hrane i namirnica.  Mogli  bismo reći da je ključ ukusno spremljenog jela na neki način  ravnoteža  okusa, teksture, mirisa i boja na tanjuru. Kulinarski znalci bi rekli da jelo mora „komunicirati“ sa svim osjetilima. 

Što je okus? 

Okus je funkcija okusnih pupoljaka smještenih na papilama jezika. Okusni pupoljci nalaze se još  i na nepcu, nepčanim lukovima i u nazofarinksu. Odrasle osobe imaju oko 10 tisuća okusnih pupoljaka, no u starijoj životnoj dobi mnogi okusni pupoljci degeneriraju( gube se), što dovodi do slabljenja osjeta za okus. Važnost okusa je u tome da čovjeku omogući da odabere hranu u skladu sa svojim željama, možda i prema potrebama vlastitih tkiva za određenim hranjivim tvarima.

Postoje  četiri primarna okusa: kiselo, slano, slatko i gorko ,no dokazano je da čovjek može „osjetiti“ na stotine različitih okusa koji su uglavnom kombinacija 4 osnovna okusa. Najveću osjetljivost pokazuju osjetila za gorko. U pravilu takvu hranu izbjegavamo. No na ostala tri primarna okusa i nismo toliko „osjetljivi“. Ako nam nešto nije dovoljno začinjeno kažemo da je neukusno i bljutavo.  Gotovo da smo se navikli  i na neki način postali ovisni o intenzivnijim okusima i jače začinjenoj hrani. Slano nam nije dovoljno slano. Primjerice sama morska ili rudarska sol nam nije dovoljna nego dodajemo gotove začinske mješavine jelima.  U prehrambenoj industriji koriste se brojni dodaci jelima, poznatiji kao aditivi, a njihovo korištenje regulirano je Pravilnikom o aditivima. Među njima često se koriste i pojačivači okusa. 

Što su pojačivači okusa? 

Pojačivači okusa su prehrambeni aditivi točno poznatog kemijskog sastava koji se koriste u prehrambenoj industriji da bi se poboljšala svojstva hrane. Cilj je aditiva produljiti rok uporabe namirnica, olakšati tehnološki proces izrade proizvoda, te uzimajući u obzir navedeno poboljšati kvalitetu proizvoda. Pored pojačivača okusa isti cilj imaju i drugi aditivi: emulgatori, stabilizatori, boje, arome, konzervansi ili zajednički  E- brojevi. Jedan od najpoznatijih pojačivača okusa je natrij glutamat. 

Što su glutamati?

Glutamati su soli glutaminske kiseline koje uglavnom nalazimo u namirnicama proteinskog podrijetla. Glutaminska kiselina je inače neesencijalna aminokiselina koju naše tijelo može proizvesti. Sa drugim aminokiselinama u tijelu gradi bjelančevine(proteine). Potsjetimo, sva naša tkiva i organi su proteini, u čiji sastav ulaze aminokiseline. 

Kada se glutaminska kiselina nalazi kao dio molekule bjelančevina kažemo da je u „vezanoj formi“.U nekoj vrsti hrane glutamat je prirodno prisutan kao primjerice u: mesu, ribi,  mnogim vrstama sira, soja umaku i sl. No početkom prošlog stoljeća počela je komercijalna proizvodnja natrijevog glutamata, (E 621), kao pojačivača okusa.  Poznat je još kao MSG(monosodium glutamat). Najčešće ga nalazimo u raznim vrstama procesirane hrane kao što su: gotove juhe, umaci, polugotova jela ,mješavine začina, konzervirani proizvodi, čips i sl. Postoje i drugi pojačivači okusa na bazi glutaminske kiseline i njenih soli: 

a) Glutaminska kiselina - E 620;

b) Natrijev glutamat - E 621;

c) Kalijev glutamat  - E 622;

d) Kalcijev glutamat – E 623;

e) Amonijev glutamat – E 624;

f) Magnezijev glutamat – E 625; 

Mnogi su ovaj okus opisali kao „okus jedinstva sa hranom“ ili kao okus potpunosti i užitka u jelu. Zadatak je dakle pojačivača okusa da intenzivira aromu  dajući na taj način novu razinu okusa. Stoga je još poznat u literaturi kao okus ukusnosti, peti okus ili umami, kako su ga nazvali u japanskoj terminologiji okusa. Receptori za glutamat  na osjetnim papilama jezika su znanstveno dokazani. U tradicionalnim istočnjačkim jelima prirodno je prisutan( fermentirani sojini proizvodi, plodovi mora, riba). 

U filozofskom smislu riječ umami znači duboku povezanost i osjećaj jedinstva sa hranom. Princip je da se obogati okus i miris jela te da se na taj način  kreiraju jela koja se okusom nadopunjavaju. Ovaj karakterističan okus postiže se glutaminskom kiselinom u „slobodnoj formi,  a intenzivnijem okusu pogoduju i postupci : sušenja, soljenja, odležavanja, zrenja , kuhanja  ili fermentiranja namirnica.  Količina glutamata  koja se koristi u hrani je u rasponu od   0,1 do 0,8 % po obroku. Upravo ove ograničavajuće količine u receptima pojedinih jela daju učinak pojačane arome i intenzivnijeg okusa.

U istočnjačkoj filozofiji poimanja okusa umjerenost i male količine hrane ali (raznolike  i brižljivo kombinirane kada je u pitanju izbor namirnica),te sam način pripreme  jela uz degustiranje u skoro ritualnoj ceremoniji obroka doprinose da se i prepozna pravi umami okus. U protivnom veće količine glutamata mogu negativno djelovati na zaokruženi okus jelu. Istočnjačke  kulture spremanja hrane i prepoznatljive kuhinje rekli bismo  strpljivo „čekaju“ da se umami okus prirodno razvije u namirnicama postupcima kao što je  primjerice fermentiranje soje, ili sušenje ribe. 

Uloga glutaminske kiseline u organizmu 

Već smo naglasili da se glutaminska kiselina nalazi u našem organizmu kao sastavni dio proteina(bjelančevina). Naš organizam ju može proizvesti, pa nije esencijalna aminokiselina.Glutaminska kiselina u oranizmu služi supstrat za sintezu proteina.  Važna je u metabolizmu dušika, točnije njegovom transportu i eliminaciji iz organizma. Ne zaboravimo da su proteini dušični spojevi. Iz glutaminske i asparaginske kiseline nastaje amonijak, koji dalje daje mokraćevinu (ureu) u ciklusu uree.  Razgradnjom proteina nastaje dakle amonijak i urea, koji se moraju eliminirati iz organizma pri čemu važnu ulogu igraju jetra i bubrezi. Iz navedenog možemo zaključiti da puno mesa ili proteinskih namirnica  jesti ne znači i zdravo se hraniti.  

Proteini (bjelančevine)-zašto ih trebamo?  

Proteini  iz mesa ili soje su nam između ostalog potrebni zbog aminokiselina koje naš organizam ne može sam proizvesti(esencijalnih), a neophodne su u procesima izgradnje i obnove tkiva i u normalnom metabolizmu. No glutaminsku kiselinu možemo proizvesti.  Sinteza se obavlja u jetri i mozgu. Glutaminska kiselina je s jedne strane potrebna i prisutna je u našem organizmu, a s druge strane previše glutamata šteti. Zašto? Glutaminska kiselina je i neurotransmiter. Služi za prijenos informacija i sudjeluje u regulaciji osjećaja gladi i sitosti. Receptori za glad i sitost nalaze se u dijelu mozga koji zovemo hipotalamus. Utjecaj glutaminske kiseline na ove receptore predmet je istraživanja mnogih znanstvenika. 

Glutamat kao neurotansmiter blokira receptore za sitost, utječući  da više jedemo.  Naime dobro je poznato da se već nakon 20-30 minuta javlja osjećaj sitosti. U to vrijeme hrana bogata glutamatom doprinosi da pojedemo 2-3 puta više primjerice „brze hrane“.Ova hrana je i mekana, gotovo da klizi niz grlo  i najčešće ju  samo gutamo i malo žvačemo, te puno više pojedemo u tih 20-30 minuta koliko je potrebno mozgu da signalizira sitost.  

Ukratko fiziološki odgovor na stimulativne aminokiseline iz hrane(pojačivače okusa)rezultira većim kalorijskim unosom. To je i razlog zašto proteinska hrana doprinosi prekomjernoj tjelesnoj težini i debljini.  Sjetimo se još jednom piramide pravilne prehrane ili omjera tri glavne  vrste prehrambenih  tvari. Najveći dio dnevnih potreba organizma ostvarujemo kroz unos ugljikohidrata(55-60%), kroz masti 30%, a tek 15-20% kroz proteine.  Zašto su pojačivači okusa ujedno i komercijalni okusi? Intenzivniji okusi povećavaju apetit.  Doprinose da više pojedemo i više popijemo. Uz intenzivnije okuse, posebno slanog  uvijek ide i veća  potražnja i prodaja pića i raznih napitaka. Osim toga brza hrana sadrži više soli, proteina i  zasićenih masti te doprinosi unosu tzv. praznih kalorija. Sve to rezultira bržem nakupljanju prekomjernih kilograma. 

Povratak prirodnim okusima 

Aditivi su sveprisutni i dopušteni u industrijskoj proizvodnji hrane, a korištenje aditiva  je regulirano  Pravilnikom o aditivima. S druge strane pravilnim označavanjem aditiva na pojedinim proizvodima možemo imati uvid u njihovu prisutnost,  pa samim tim utjecati na izbor namirnica. No svakako nemojmo zaboraviti na prirodne okuse i arome.  Neki tek poslije kraće ili duže kure gladovanja „očiste“ organizam od intenzivnih okusa i aroma i točno znaju što žele jesti. Uz malo više truda povratak prirodnim okusima i nije tako težak. Voće i povrće, začinsko i ljekovito bilje, orašasti plodovi sadrže  izvorne okuse. Neke orjentalne kuhinje upravo kroz začinsko bilje pokušavaju jelima „udahnuti“ izvorne okuse.  

Mirodije 

Sve vrste mirodija sadržavaju eterična ulja koja svojom prirodnom aromom dopunjavaju jela, a neke čak  i stimuliraju i potiču lučenje probavnih sokova i olakšavaju probavu. Kadulja i majčina dušica djeluju antiseptički, peršin potiče izlučivanje vode, metvica i origano pomažu u jačanju imunološkog sustava, ružmarin pospješuje krvotok  i sl. Svježe začinsko bilje može se lako uzgojiti kao lončanica na balkonu ili prozorskoj dasci, pa da bi nam bilo pri ruci nije nužno imati vrt. 

Svježe začinsko bilje u teglama sve se više  kupuje i koristi i u  zapadnoeuropskim i skandinavskim zemljama , dok je kod nas više izuzetak, a manje pravilo.Primjerice peršin, bosiljak , kopar ili ruzmarin možemo imati doma uvijek  u svježem stanju i po potrebi  „natrgati“ svježe kada pripremamo jelo.  Posebno razne vrste peršuna kao odličnog izvora vitamina C tijekom zime koji ćemo dadati u skoro sva jela, od juha, variva, priloga, dopune namazima i sl. možemo svakodnevno imati na dohvat ruke. Pikantan okus kopra odlično dopunjuje umake ili jela od riže, juhe. Kopar obiluje mineralnim solima pa je pogodan u dijetama koje zahtijevaju minimalan unos soli. Češnjak dopunjuje i oplemenjuje jela od mesa, ribe, povrća, umake i marinade. Djeluje kao prirodni antibiotik.

Zašto prednost treba dati svježem začinskom bilju? Upravo zato što sadrži intenzivniju aromu i okus, a vitamini i minerali su očuvani u izvornom prirodnom obliku. U svježem stanju koristimo i korjenasto povrće intenzivnije arome primjerice hren, povrtnicu ili crnu rotkvu i sl. I na kraju zaključimo.

Najbolji kreatori vlastite kuhinje i  stila  konzumiranja i pripremanja jela smo sami. Konačan izbor je na nama. Hoćemo li pripremu obroka doživjeti kao radnju koja je stereotipna i oduzima nam dragocjeno vrijeme ili ćemo odvojiti malo vremena i isplanirati obrok , te ga pripremiti koristeći odabrane namirnice i u miru ga pojesti ovisi samo o „našoj filozofiji i kulturi prehrane“.  

Autor: dr. Slađane Divković, dopredsjednice Udruge;  

ACU MEDIC CENTAR akupunkture i nutricionizma - savjetovalište za pretilost i bolesti metabolizma, vitaminsko-mineralna dijagnostika, J. Šižgorića 19, Zagreb; e-mail: Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.">Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.

Tekst objavljen u obiteljskom časopisu o zdravlju, Zdrav život br. 89/2010.Ostale brojeve i zanimljive tekstove pogledajte on line: www.zdrav-zivot.com.hr 

Vezani tekstovi:  

1. Pravilnik o prehrambenim aditivima; (Narodne novine br. 173 / 09.12.2004.) 

Što je čovjekova prirodna hrana – I. dio;

 Što je čovjekova prirodna hrana – II. dio;

Aditivi u hrani – I. dio; 

Aditivi u hrani – II. dio; 

Aditivi u hrani – III. dio; 

Aditivi u hrani – IV. dio;   

Uppt, 11.11.2010.

• < Prethodno
• Slijedeće >