UDRUGA ZA PREVENCIJU PREKOMJERNE TEŽINE
ASSOCIATION FOR OVERWEIGHT PREVENTION
Osnovana je u listopadu 2002. godine.
Naša je želja potaknuti svaku osobu na preuzimanje odgovornosti za vlastito zdravlje, jer se samo znanjem o ispravnom načinu življenja, pravilnom prehranom i fizičkom aktivnošću, može raditi na osobnoj prevenciji.
Prehrana
OKUSI U PREHRANI
- Detalji
- Objavljeno Srijeda, 26 Studeni 2008 23:04
- Hitovi: 6513
Piše: Slađana Divković, dr. med., dopredsjednica Udruge za prevenciju prekomjerne težine
Osjet okusa je važan jer osobi omogućuje odabir hrane u skladu s njezinim željama, ali i potrebama vlastitih tkiva za određenim hranjivim tvarima. Tako se razlikuju primarni okusi slatkoga, slanoga, kiseloga, gorkoga i ljutog. Debljina, među ostalim, može biti i posljedica žudnje za okusom.
Važnost okusa u našoj prehrani i zdravlju
Pri regulaciji uzimanja hrane, okusi imaju važnu ulogu. Okus je upravo ono što hrani daje prepoznatljivost i posebnost, što je čini ukusnom i zbog čega je hrana užitak za nepce. Prednost treba dati prirodnim okusima, a namirnice koje u sebi sadrže pojačivače okusa treba izbjegavati. Najvažniji organ okusa je jezik sa svojim okusnim papilama.
Njih čine okusni pupoljci (posebno građene epitelne stanice) koje su, osim na jeziku još smještene na nepcu, nepčanim lukovima i gornjem dijelu ždrijela. Djeca u usporedbi s odraslima imaju nešto više okusnih pupoljaka, dok starije osobe imaju slabije izražen osjet za okus.Osjet okusa je važan jer osobi omogućuje odabir hrane u skladu s njezinim željama, ali i potrebama vlastitih tkiva za određenim hranjivim tvarima. Tako se razlikuju primarni okusi slatkoga, slanoga, kiseloga, gorkoga i ljutog. Debljina, među ostalim, može biti i posljedica žudnje za okusom.
Slatko je jedan od najstarijih okusa. Okus slatkoga daje više vrsta spojeva: šećeri, glikoli, alkoholi, aldehidi, esteri i uglavnom su gotovo svi organske prirode. Svi ugljikohidrati u konačnici se moraju razložiti na jednostavne šećere: glukozu, fruktozu i galaktozu. Organizam jednostavne šećere lakše iskoristi na razini stanice. Glukoza je osnovni izvor energije za naše stanice i ujedno jedini izvor energije za živčane stanice. Glukoza je, mogli bismo reći, naše «pogonsko gorivo».
Okus slatkoga razvija se rano, već po rođenju (majčino je mlijeko slatkasto). To je na neki način najugodniji okus i ujedno njime najčešće izražavamo svoje emocije. Mnogima upravo slatko izaziva ugodu i užitak. Slatko se poklanja i njime se izražava naklonost, simpatija i zahvalnost. Sa slatkim se nagrađuje, dočekuju drage osobe, slatko dječju radost čini većom, a slavlja potpunijima. Okus slatkoga jača, stimulira, energizira i popravlja raspoloženje, jer neke tvari slatkog okusa potiču izlučivanje serotonina koji stvara osjećaj ugode i zadovoljstva. Kad osjećamo manjak energije, mentalnu iscrpljenost i umor, a pritom i sniženo raspoloženje, pojavit će se želja za tom vrstom hrane.
Ugljikohidrati se metabolički razlažu u šećere. Pritom se razlikuju integralni od rafiniranih. Cjeloviti ili integralni ugljikohidrati koje nalazimo u pecivima od integralnih žitarica i integralnoj tjestenini (niskoga glikemičkog indeksa) sporije otpuštaju glukozu u krv, osjećaj sitosti traje dulje, a energija se bolje iskoristi na razini stanice.Za razliku od njih rafinirani (slatkiši slastice, kolači) koji su bogati saharozom naglo podižu razinu šećera u krvi, a samim tim i inzulina. Stvaraju brzo osjećaj sitosti, a poslije toga brzo smo gladni, dok se kalorijski unos višestruko povećava.
Višak konzumiranog šećera organizam «pospremi» u rezerve, a to je mast. Sa slatkim ne treba pretjerivati. Konačan izbor ugljikohidrata, a samim tim i šećera je na svakoj osobi, ali kad god možemo prednost treba dati integralnim. Ako smo se «prevarili» i nekad ih unijeli više, fizička aktivnost i kretanje, odnosno mišićni rad najprije potroši «višak» kalorija. Mogli bismo zaključiti da ugljikohidrati sami po sebi ne debljaju, ako se iskoriste kao energija na razini stanice, ali deblja višak ugljikohidrata koje organizam odlaže u masno tkivo (rezervna energija).
Kiselo je osjet koji daju kiseline (koncentracija vodikovih iona) i što je njihova koncentracija veća, kiselina je jača. Kiselo unosimo voćem, povrćem, voćnim sokovima, vinom, mliječnim proizvodima, octom i sl. Kiselo potiče izlučivanje probavnih sokova, otvara tek i čini hranu probavljivijom.
Kiseli okus, koji dolazi od kiselina, regulira enzimsku aktivnost unutar stanica. Enzimi se lakše aktiviraju i bolje djeluju u neutralnom ili blago kiselom mediju, što ubrzava uklanjanje štetnih tvari iz organizma, smanjuje viskoznost krvi i poboljšava mikrocirkulaciju.
Kiselo nam odgovara primjerice kod upalnih stanja, povišene tjelesne temperature, alimentarne intoksikacije (trovanje hranom), osjećaja mučnine i težine u želucu. Naravno da i u izboru kisele hrane treba biti umjeren, u protivnom organizam opterećujemo prekomjernom kiselinom.
Gorko je uz okus slatkoga najstariji okus. Potječe od tvari uglavnom organske prirode. Gorak okus s jedne strane ima zaštitnu ulogu (mnoge otrovne tvari iz biljaka imaju gorak okus). Dijete će gorku hranu ispljunuti. S druge strane iz gorkih tvari - alkaloida (kofein, kinin) u farmaceutskoj industriji dobivaju se neki lijekovi. Prema tradicionalnoj kineskoj medicini (TKM) gorko učvršćuje - konsolidira. To je vrućina koja isušuje vlagu. Vlaga i kondenzirana vlaga (sluz) prema TKM-u znači da je metabolizam vode nepravilan pa se gorke tvari koriste i kao:
• diuretici - kofein (potiču izlučivanje urina)
• neke gorke tvari pospješuju znojenje
• tanini - gorke tvari iz nekih ljekovitih biljaka imaju osobinu adstringenasa (tvari koje stežu tkivo) i zaustavljaju proljevastu stolicu.
Gorko povrće (sastavni dio mediteranske prehrane) kao što je: radić, rikula, maslačak, šparoga, artičoka krcate su hranjivim spojevima gorkoga okusa.Dokazano je da potiču izlučivanje štetnih tvari i tekućine, prije svega povoljno utječu na pravilan rad jetara, izlučivanje žuči i na rad bubrega. Gorko s primjesom oporog (trpkog) sprečava nakupljanje vode u tijelu. Okus mnogih ljekovitih biljaka je takav kao što je primjerice kadulja ili gospina trava.
Poznato je da je jačina okusa gorkog, primjerice kod maslinova ulja, proporcionalna količini hranjivih tvari u njemu. Te tvari neutraliziraju štetni učinak enzima upale. Kofein iz kave primjerice povećava koncentraciju i budnost, ali se ne savjetuje pijenje više od dva puta na dan (djeluje kao diuretik i povećava izlučivanje tekućine iz organizma). Znači, na gorke se tvari može primijeniti staro farmaceutsko pravilo da ljekovit ili štetan učinak određuje količina.
Slano potječe od kationa iz soli. Slanu hranu unosimo namirnicama kao što su morska sol, morski plodovi, suhomesnati proizvodi, dimljena hrana, usoljene marinirane namirnice, polugotova hrana. Sol je i prirodni konzervans pa se dodaje nekim namirnicama (usoljena riba, zelje) da bi se dulje sačuvale. Slano povećava volumen izvanstanične tekućine i volumen krvi. Prema TKM-u slano vraća vlagu, podmazuje i rehidrira. Sol potiče žeđ i veže vodu. Želja za slanim pojavljuje se primjerice ljeti ili nakon boravka u teretani, kad se više znojimo i gubimo tekućinu i elektrolite. Slično je i kod gubitka tekućine povraćanjem i vodenastim stolicama.
Treba dodati da inače većina namirnica, uključujući i neke začine, sol već sadrži u sebi. Stoga je nepotrebno dosoljavati hranu. Tijekom dana najviše nam je potrebno do 5 gr soli (jedna ravno punjena mala žlica). Pretjerivanje izravno opterećuje bubrege i povećava krvni tlak. Europske smjernice za liječenje visokog tlaka (od kojeg u Hrvatskoj pati oko 700 000 ljudi) ograničavat će od ove godine unos soli na 3,8 grama. Primjerice, ako dnevni unos soli smanjimo za 2 do 3 gr, smanjujemo rizik od moždanoga i srčanog udara za više od 30%.
Zaključimo, sol nam je nužna, ali je treba uzimati u vrlo malim količinama i s dozom opreza.
Ljuto potječe od glikozida sumpora, ali i od alkaloida iz nekih biljaka kao što je kapsaicin iz ljute paprike. Ljuto unosimo s nekim vrstama povrća kao što su sve vrste luka, hren, rotkva, slačica, čili papričice, đumbir, celer i papar. Đumbir primjerice ima blago analgetičko djelovanje, tonizira, zagrijava, smanjuje tjelesnu temperaturu, pospješuje iskašljavanje.
Ljuto prema TKM-u dispergira, olakšava i ubrzava cirkulaciju te grije. Odgovara nam primjerice kad nam je hladno. Ljuto i peckavo popravlja prokrvljenost, ubrzava metabolizam, povećava izlučivanje enzima probave, ima blagi baktericidni učinak kao što je primjerice češnjak. Previše ljutog djeluje nadražajno na sluznicu probavnog sustava, poglavito želuca i debelog crijeva pa ni s ljutim ne treba pretjerivati.
Umijeće je postići kombinaciju okusa i pritom ostati umjeren. Sve vrste okusa trebaju biti zastupljene u prehrani. Organizam pojačanom željom za određenom vrstom hrane najčešće sam «signalizira» kad mu što nedostaje. Da bi nam hrana bila ukusna i da bismo u njoj istinski uživali, maštovitim izborom i kombinacijom sastojaka dodajmo joj okus, a ne kalorije.
Autor: dr. Slađana Divković, dopredsjednica Udruge
ACU MEDIC CENTAR za akupunkture i nutricionizma,
Savjetovalište za pretilost i bolesti metabolizma,
Vitaminsko-mineralna dijagnostika,
J. Šižgorića 19, Zagreb,
tel.: 01 34 56 974
Objavljeno u obiteljskom časopisu o zdravlju Zdrav život Broj 59/2008.
Zanimljivost
Ljudski jezik ipak osjeća 6 okusa!?
LJUDSKI jezik, nakupina osjetljivih bradavica, možda ima mogućnost osjeta šestog okusa, najavili su znanstvenici s Instituta za genetiku u Philadelphiji.Naravno, istraživanja su se vršila na miševima kod kojih je primijećena drugačija reakcija na okus kalcija.
Receptori smješteni na jeziku miša drugačije su reagirali što je potvrđeno mjerenjem električne aktivnosti živaca između mozga i jezika.Miševi su dobar temelj za istraživanja i postavljanje teza koje bi se mogle odnositi i na ljude s obzirom da miševi i ljudi imaju određeni broj zajedničkih gena.
Ako su miševi osjetili gorko-kiseli okus kalcija, tad postoji velika vjerojatnost da bi ga osjetili i ljudi, piše znanstveni portal LiveScience.Trenutno su čovjeku poznata četiri okusa, slatko, slano, kiselo i gorko, a mnogi znanstvenici tvrde kako postoji i peti okus - umami koji je specifičan za okus gljiva, soje, nekih sireva, uglavnom okus proteina.Umami može pojačati slatkoću, smanjiti gorčinu jela i uravnotežiti slanost. Namirnice poput blitve ili kupusa imaju velik postotak kalcija što ljudi često izbjegavaju zbog njihovog gorkog i trpkog okusa dok je količina kalcija, koja se primjerice nalazi u čaši vode, ljudskom jeziku vrlo ugodna.
Objavljeno na portalu Indeks.hr/22.08.2008.
Gledajte emisiju na
Tko je Online
Imamo 101 gostiju i nema članova online
Indeks tjelesne mase - KALKULATOR
Obavijest
Web stranica se još uvijek uređuje.
Moguće je da se pojavi koja greška.